豆豉烤鱼 推荐理由_豆豉的加工工艺和推荐食谱

　　豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。今天小编要介绍的是豆豉的加工工艺和推荐食谱。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

　　二、操作要点：

　　原料处理

　　1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

　　2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

　　3.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

　　4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，1 ……此处隐藏2024个字…… ，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

　　豆豉草鱼

　　原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

　　制作过程

　　第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

　　第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉(淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟时取出。

　　第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热.浇在鱼身上即可。

　　炒藕片

　　食材：莲藕1结，辣椒2个(选比较辣的品种)，大蒜2瓣，豆豉适量。

　　调料：盐、生抽、食用油、香葱。

　　做法：

　　1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。

　　2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。

　　3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

　　4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以了。