[枣的营养保健作用及综合利用] 冻干枣有营养吗

　　枣(ZiziphusjujubaMill)为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ZiziphusMill)植物，是重要的干果树种。枣树原产我国，有3000多年的栽培历史，栽培面积占全世界总面积的95％以上。由于枣树适应性和抗逆性强，对土壤要求不严格，旱涝保收，自古就有“铁杆庄稼”之称。枣果更以其丰富的营养成分、优良的保健作用和显著的疗效，被卫生部列为药食同源的典型，是不可多得的天然保健食品。鲜枣更是肉脆味美，酸甜可口，营养丰富。民间有谚曰：“一日吃三枣。一辈子不显老”。

　　1　枣的营养

　　目前对枣的营养研究主要集中在果实。枣果营养丰富，鲜枣一般含糖量30％左右，高者可达40％以上，干枣含糖量则高达60％以上。每100g红枣可产生热量309千卡，与大米、面粉相近，故枣有“木本粮食”之称。枣果中还含有较丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、多种氨基酸及钙、镁、磷、锰、铁、钾等36种矿物质元素、18种氨基酸和铬、铁、锰、锌、锶、钼、钡、硒、锗、镍、钛等20多种微量元素。另外还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、B、C、E、P等。每100g干枣中，含碳水化合物73g、蛋白质3.3g、脂肪0.4g、粗纤维3.1g、尼克酸1.2mg、无机酸1.4mg、核黄素0.15mg、硫胺素0.06mg、胡萝卜素0.01mg、维生素B10.06mg、维生素B20.04mg、维生素P300mg，其中维生素C的含量尤其丰富，每100g鲜枣中含Vc高达300～800mg，比山楂高6～8倍，比桃、苹果、柑橘、葡萄等果品高几十甚至上百倍，甚至比以Vc ……此处隐藏4162个字……

　　红枣干制品易贮藏、包装及运输，是我国传统的出口土特产品，其在国际市场上的身价远远超过了其他干鲜果的价值。但红枣干制过程中部分营养成分尤其是维生素C易流失破坏，且直接食用口味欠佳。红枣除晒干外，还可加工成醉枣、焦枣、乌枣及蜜饯食品，还可加工成点心、馅料和饮料，食用方法较多。

　　随着人们生活水平的提高，对红枣果品的需求已从传统的原枣消费逐步转移到枣汁、枣酱、枣酒、枣醋、枣粉、枣冲剂、枣香精、枣营养口服液等各类以枣果为原料的功能性食品。其中最有代表性的有枣果饮料和枣果发酵食品。枣果饮料色泽深红，风味独特，甜爽可口。用枣果和其他原料制成的复合饮料营养更全面合理。枣果发酵食品。通过发酵，枣果中的复杂成分可在微生物的作用下分解成简单物质，有利于人体对枣果营养物质的吸收，枣果发酵食品主要有枣保健醋、枣酒、红枣乳酸菌饮料等。

　　红枣除食用外，还可入药，我国传统医书中早有记载。枣果不但能宜接入药，起到养脾护肝的作用，还可制药。把一些功能性的营养成分提取出来，纯化后制成对一些病症或人群具有针对性的特定保健药物，开发高附加值的保健品及药品，具有日益明显的优势和广阔的前景。如黄酮类物质多是有色物质，尤其是芦丁，它在食品工业中常用作抗氧化剂和天然食用黄色素。从槐米中提取芦丁工艺较为成熟，但原料奇缺。大枣中芦丁含量很高，从劣质大枣及大枣加工的下脚料、果皮和枣叶中提取芦丁较为可行，具有很高的经济和社会效益。

　　此外，国内外学者从大枣中提取齐墩果酸、环磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加入WTO以后，医药市场的竞争更加激烈，开发疗效好、无污染、富有竞争力的天然绿色药品和保健品是一项紧迫的工作，对大枣的开发也应是全面的、多层次的。