钙果汁酿造果酒的可行性研究 宁化县新建果汁果酒

　　摘　要:试验以山西省的世丰1号钙果为原料,调整钙果汁的糖度为22%、pH为3.8、游离SO2浓度为100mg/L,以安琪牌酿酒酵母为发酵菌种,于22℃～25℃条件下进行发酵,最终酿造出了风味独特、品质优良的钙果果酒。初步证明了用钙果酿造果酒的可行性。

　　关键词:钙果;酿造;果酒

　　钙果,即欧李,属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木。因其果实风味清香独特,营养价值很高,特别是钙的含量极高,所以被人们称为“钙果”。据资料,钙果鲜果中钙含量600mg/kg、铁含量15mg/kg,是苹果的6倍;果实中含有17种氨基酸,总量高达3383～4517mg/kg,尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高,因此是儿童和老人的保健性水果、天然钙片。近年来,随着人们果品消费意识的更新,欧李已逐渐受到消费者和市场的欢迎。

　　1　材料与方法

　　1.1　材料

　　钙果为世丰1号,山西省世丰园林有限公司提供;酵母菌种为安琪活性干酵母(酒用),购于安琪酵母;果胶酶购于Sigma公司(果浆处理);市售白砂糖、食品级碳酸钠、碳酸钙、偏重亚硫酸钠等;自制发酵罐。

　　1.2　钙果汁发酵工艺和参数设计

　　1.2.1　钙果汁发酵工艺流程　钙果→选果→破碎→加果胶酶→取汁→调整成分→接种→主发酵→分离→后酵→下胶、澄清→过滤→原酒→陈酿→灌装→成品……此处隐藏2541个字…… 上,对钙果的食品加工适应性的研究尚少。在果酒方面,若要酿造出优质钙果果酒,我们还需要筛选更加适合于酿酒的钙果品种,包括从野生资源中筛选和应用现代科技对现有的资源进行改良。

　　2)在发酵最优化工艺的研究方面还有待进一步的详细研究选择,包括原料品种选择、成熟度确定、发酵最佳工艺参数、后酵条件、原酒后处理方法和产品成分的调配方法的确定等方面。

　　3)钙果与其他水果不同的是含有大量的单宁。在本次试验中,产品酒样微涩。适当降低其单宁的含量的办法,尚待摸索。

　　4)高钙、高铁是钙果的一个重要优势。但是在钙果中的有机酸主要是苹果酸、草酸,这些有机酸的存在是否影响其钙的生物稳定性,在经过发酵以后其稳定性是否变化以及是否易为人体吸收方面仍需进一步研究。

　　参考文献

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