甜玉米怎样保鲜最好 甜玉米保鲜及其关键技术

　　甜玉米生产季节性强，不耐贮藏，采收后必须及时保鲜处理。目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控防老化等途径，来达到使保鲜的甜玉米营养成分损失少、风味佳、口感好、果皮柔嫩的新鲜状态。我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。

　　1.速冻冷藏保鲜速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-40～-30℃低温下，使细胞内水分快速冻结。在速冻条件下，形成的冰晶直径小于100微米，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，故能较长时间贮存。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽与风味。

　　2.真空保鲜先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽，随后剔除腐烂变质、有虫害、有损伤、过嫩或过老的玉米棒，再用自来水冲洗，将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。然后预煮5分钟（预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐，温度在95℃以上），使玉米芯温度达到95℃以上。预煮时要经常翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒应迅速用流动水冷却到50～60℃，然后晾干备用。装袋前应使用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋中，用真空封口机封口。软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要保证空气排出不受阻碍，以利于热能的均匀传递。杀菌开始前应迅速通入大量蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，以利于迅速排除空气，升温升压的过程要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压，使杀菌压力维持在138～177千帕。然后升温至121℃，恒温杀菌30分钟，最后将已杀菌的软包装袋揩干净，贮存于25℃恒温仓库内培养7天，随后逐包检验，将合格品按等级分别装箱，并用胶带纸封口入库。

　　3.冷藏保鲜将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃条件下贮藏6～8天后，仍然具有令人满意的烹调品质；若在4. ……此处隐藏3602个字…… 米穗装入蒸煮袋中，注入适量新配制的上述保鲜液，一般按玉米穗质量的1%～2%注液。进行抽真空封口包装，真空度为0.06～0.08兆帕。⑥杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌，采用常压杀菌法，即沸水浴15分钟，然后迅速整形，用冷水冷却。⑦成品检验。将冷却后的甜玉米穗软罐头在37℃恒温库中放置7天，进行保温检验。在保温期间，应剔除胀袋及褐变产品。

　　（2）常温保鲜技术。①原料选择。甜玉米的采摘要选在乳熟初期，此时营养物质积累丰富，适口性和风味最佳。若采摘过早，玉米粒易破损，不利于加工；采摘过晚，则糖分转化为淀粉，使产品的口感变差。②去苞叶、花丝。清除甜玉米果穗的苞叶，掰除穗尖，摘除花丝，要求甜玉米表面干净。③验收分级。甜玉米子粒为淡黄色，色泽均匀，子粒均匀饱满，排列紧密，果皮较嫩，有弹性。根据玉米穗的成熟度和穗的长度进行分级，并剔除严重缺粒、发霉、腐烂、有虫蛀及成熟度过高和过低的原料。④浸泡护色。采用质量分数为1%的柠檬酸溶液浸泡原料20分钟，然后将甜玉米转移至清水中漂洗5分钟。⑤预煮。将质量分数为0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后，投入甜玉米棒煮沸5分钟，然后捞出沥干水分。⑥真空包装。甜玉米温度降至50℃以下时即可装袋，进行真空包装。使甜玉米穗尾朝内，穗尖部末端距袋口3～4厘米，封口时要求真空度达到0.4兆帕。⑦高压蒸汽灭菌。在温度为121℃、蒸汽压力为0.1兆帕的条件下杀菌30分钟。在此杀菌条件下，可以将玉米穗芯内的微生物彻底杀灭。⑧保温检验。将冷却晾干后的产品放入37±2℃的恒温培养箱中保温48小时，观察果穗品质变化情况。在20℃下保存8个月，其颜色、口感和香味都能得到较好的保持，不需要加热即可食用。■（钟思澶）